Parmigiano Reggiano vs. Grana Padano: Ein Vergleich der italienischen Käseklassiker

Parmigiano Reggiano und Grana Padano zählen zu den bekanntesten Hartkäsesorten Italiens und begeistern weltweit Genießer. Auf den ersten Blick mögen sie sich ähneln – beide sind körnig, goldgelb und vielseitig einsetzbar. Doch bei genauerem Hinsehen zeigen sich deutliche Unterschiede in der Fütterung der Kühe, der Herstellung und der Reifung, die Parmigiano Reggiano als den "König der Käse" hervorheben. Dieser Beitrag beleuchtet die Besonderheiten beider Käse und erklärt, warum Parmigiano Reggiano durch seine Qualität und seinen intensiven Geschmack besticht.

Fütterung der Milchkühe

Die Basis für die Qualität eines jeden Käses liegt in der Milch, und hier beginnen die Unterschiede zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano bereits bei der Fütterung der Kühe.

• Parmigiano Reggiano: Die Kühe, deren Milch für diesen Käse verwendet wird, dürfen ausschließlich frisches Gras und Heu fressen. Silage oder anderes fermentiertes Futter ist streng verboten. Diese natürliche Ernährung sorgt für eine reine, hochwertige Milch, die den unverwechselbaren Geschmack des Parmigiano Reggiano prägt.
• Grana Padano: Hier sind die Vorschriften weniger streng. Neben Gras und Heu ist auch Silage erlaubt, was die Flexibilität erhöht, aber die Milchqualität beeinflussen kann. Um unerwünschte Gärungsprozesse zu kontrollieren, wird während der Herstellung Lysozym, ein natürliches Enzym, hinzugefügt.

Herstellung

Die Herstellungsmethoden beider Käse unterscheiden sich ebenfalls deutlich und spiegeln den hohen Anspruch von Parmigiano Reggiano wider.

• Parmigiano Reggiano: Die Milch stammt ausschließlich von Kühen, die ohne Silage gefüttert wurden, und wird täglich in einem aufwendigen Verfahren verarbeitet. Es kommen keine Konservierungsstoffe oder Zusatzstoffe zum Einsatz – nur Milch, Lab und Salz. Die Produktion erfolgt in traditionellen Kupferkesseln, was die Reinheit und Authentizität des Käses bewahrt.
• Grana Padano: Hier wird die Milch von bis zu zwei Melkvorgängen eines Tages verwendet. Um die Qualität trotz der möglichen Silage in der Fütterung zu sichern, wird Lysozym hinzugefügt. Dieser Zusatzstoff unterscheidet sich deutlich von der puristischen Herstellung des Parmigiano Reggiano.

Reifung

Die Reifung ist entscheidend für Geschmack und Textur und zeigt erneut, warum Parmigiano Reggiano oft als überlegen gilt.

• Parmigiano Reggiano: Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate, doch viele Laibe reifen 24, 36 oder sogar bis zu 40 Monate. Diese lange Reifung verleiht dem Käse einen intensiven, komplexen Geschmack mit Nuancen von Nüssen, Früchten und einer angenehmen Würze. Die Textur wird körnig und leicht bröselig, was ihn unverkennbar macht.
• Grana Padano: Die Mindestreifezeit liegt bei nur 9 Monaten, mit einer maximalen Reifung von etwa 24 Monaten. Der Geschmack bleibt milder, nussiger und weniger vielschichtig, während die Textur fester und weniger bröselig ist als beim Parmigiano Reggiano.

Qualität und Authentizität von Parmigiano Reggiano

Die überlegene Qualität von Parmigiano Reggiano zeigt sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in den strengen Vorschriften, die seine Herstellung regeln. Er wird ausschließlich in einer begrenzten Region Italiens – einschließlich Parma, Reggio Emilia, Modena und Teilen von Bologna und Mantua – produziert. Jeder Laib wird vom Konsortium geprüft und mit einem Siegel versehen, das seine Echtheit garantiert. Die Kruste trägt den Namen "Parmigiano Reggiano" in gepunkteten Buchstaben, das Produktionsdatum und eine Molkerei-ID, was ihn von Imitationen unterscheidet.

Grana Padano hingegen wird in einem größeren Gebiet hergestellt, das 33 Provinzen umfasst. Diese größere Produktionsfläche ermöglicht eine höhere Menge, geht jedoch zulasten der strengen Kontrolle, die Parmigiano Reggiano auszeichnet.

Geschmack und Verwendung

Parmigiano Reggiano besticht durch seinen intensiven, vielschichtigen Geschmack, der ihn ideal für gehobene Gerichte macht. Ob gerieben über Pasta, in dünnen Scheiben zu Wein oder als Highlight in einem Risotto – seine Aromen kommen besonders zur Geltung, wenn er lange gereift ist. Grana Padano hingegen überzeugt mit seiner milderen Note und eignet sich hervorragend für alltägliche Gerichte, bei denen ein dezenterer Käsegeschmack gewünscht ist.

Fazit

Parmigiano Reggiano und Grana Padano sind beide Meisterwerke italienischer Käsekunst, doch sie sprechen unterschiedliche Bedürfnisse an. Parmigiano Reggiano hebt sich durch seine strengen Produktionsvorschriften, die pure Herstellung und die lange Reifung ab, die ihm einen unvergleichlich intensiven und komplexen Geschmack verleihen. Grana Padano punktet mit seiner Vielseitigkeit, einem milderen Aroma und einem günstigeren Preis. Für Liebhaber authentischer, hochwertiger Käse ist Parmigiano Reggiano die erste Wahl – ein wahres Juwel der italienischen Kulinarik, das Tradition und Qualität in jedem Bissen vereint.